小時候在老家過年，除夕夜團圓飯中，媽媽一定會端出一碗長年菜，意味著過年吃長年菜會長命百歲，歲歲平安。長年菜就是芥菜，或台語稱刈菜。用來醃酸菜的是大芥菜，菜梗直短菜葉多。
而今正值歲末冬寒，正是製作酸菜的好時節，北部鄉下農家醃法，仍依循古法製作，一般將菜園砍下之芥菜需先除去枯萎，雜物，最後洗淨陰乾，獲致顆顆分散庭院中，經太陽進行陰曬萎縮，使之軟一點，以免太脆而折斷。
所釀製酸菜，沒經太陽日曬是不香的，因此，一顆顆碩大芥菜，先清洗摘除黃葉，經過大自然萎凋後，灑鹽手搓(腳踩)使菜軟化，才放入大桶子裡浸泡，經數日桶中浸泡，再一顆顆或一葉葉分離經日曬風乾。芥菜在自然發酵下變酸，才能完成又酸又香的酸菜美食。
放進缸裡，淋一些鹽巴，菜與鹽巴層層堆疊，最後以重物如石頭壓住，蓋上蓋子密封。 壓石的作用是把菜裡的水份壓出，並把菜壓進鹽水裡浸著，這兩點手續是醃菜成功的必要關鍵與步驟，否則，青綠新鮮芥菜，乳酸菌無法分解芥菜中糖類產生乳酸的結果。
約進行20多天左右，大芥菜就變成偏黃漂亮好吃的酸菜。這過程不只是鹽醃，還有天然的乳酸發酵，才能產生美妙的酸味，期間須經日曬風乾。
在收割後的稻田上進行酸菜曬乾，還須定時進行翻身再日曬。 看! 農婦在田中之一舉一動情景，宛如世界名畫---拾穗。愛紀錄影像的我，常利用上班假日便走進農村，尋找農村日常生活主題，經與農民溝通，留下最美好影像，以免日後機器自動化後，祖先傳統製作酸菜過程而失傳。
最讓人津津樂道的，就是客家人堅持古法「用腳踩」製作酸菜的傳統，先脫掉腳上鞋子，用雙腳慢慢來回踩踏。小時候媽媽認為雙腳來回踩在芥菜上，是我小孩子的工作。一面踩踏一面灑下鹽巴，才能破壞芥菜的表皮，如此方能做出好吃的酸菜，這種堅持「用腳踩」的古法，酸菜才會好吃 ( 媽媽還偷偷告訴我，如此可醫治香港腳 )。
將酸菜再曬、醃成福菜時，大都會挑選菜梗，而剩下的嫩葉則會繼續日曬到全乾，再捲成球狀，就是飯桌上的梅干菜。因完全乾燥沒有水份，可增加保存期限，吃起來香甜帶點酸味。一般大飯店最熟悉的客家料理「梅干扣肉」這道美食，就是以剁碎梅干菜再加入絞肉，餐嘬上的肉香、梅干香撲鼻而來，令人垂涎欲滴。
酸菜的製程需要密集人工作業，非常辛苦，鄉間都是一些老弱婦孺，任勞任怨的工作，年青人都不願意做，技術快失傳了。
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------＞ 台灣鄉土影像故事 -酸菜篇7/7
